兰州牛肉凉面做法？

甘肃素凉面的做法？

甘肃素凉面，在临洮、康乐的做法比较讲究，有两种做法 ，一种是清油拌面，以小菜为下饭菜，另一种是浇素臊子汤汁的，当然也可以有下饭菜佐餐。无论是清油拌面，还是素臊子汤汁浇面，他们的制作过程基本相同，主要分为擀面、制作小菜或者素臊子汤、煮面拌面三个阶段。

第一步，擀面。手擀面制作过程中，揉面非常重要，面中需要放入适量的食用碱。碱太少则擀出的面不经煮，容易煮烂，碱太多，则面煮熟出锅后易发黄发硬，口感不佳。碱放好后，揉面时需要多揉一会儿（旧社会有“打到的媳妇揉到的面”一说 ，这里没有歧视女性的意思，只是借老话说多揉面的重要性，现在男女平等，打人犯法，媳妇是男人一辈子的依靠，可是用来疼的哦）。揉面以所揉面团水面混合匀称为宜，匀称的标准是面团表面光滑细腻。揉好面后，用擀面杖在案板上擀开成圆形面皮，面皮越薄越好。擀好后，就可以根据个人口味切成宽细不一的面条备用。当然，也可以用压面机压的面条来做。

第二步，做小菜或者素臊子汤汁。面做好后，接着做好小菜或者素臊子汤汁备用，二者选一即可。小菜以炒洋芋丝、洋芋片、凉拌洋芋丝、清油炒辣子、西红柿炒鸡蛋为最佳。汤汁以西红柿鸡蛋汤加入少量小洋芋块和油炸豆腐片为最佳。

第三步、煮面拌面。拌面的处理有两种情况，一种是如果要以小菜做下饭菜，就要以清油拌面。具体做法为面条煮熟出锅后，建议先放入温开水涮一下去掉表面的面汤再拌面，这样拌出来的面不容易沾。然后以清油拌面。这种拌面的讲究主要在清油上，清油以胡麻油为最香，但油菜菜籽油色泽黄亮，拌出来的面卖相十足，如果把二者调和好，即可达到色香味俱全的效果。最后再凭个人口味撒入些许切丝蒜苗或者切丝香菜，添加些许咸菜、油泼辣子、陈醋搅拌后，即可食用。这种素凉面风味独特，简单易做。

另一种凉面就是浇入素臊子汤汁的凉面，不需要清油搅拌，也不需要用温开水涮，面条煮熟后直接浇入汤汁后，即可放咸菜、油泼辣子、陈醋搅匀食用，或者以小菜佐餐食用了。

兰州牛肉凉面做法？

凉面是兰州本地在夏季非常受欢迎的食物。凉面做法就是，把拉面煮熟以后，放到面板上晾凉，然后浇上提前做好的卤汁，调料，就可以食用了。凉面分为素凉面和牛肉凉面两种，素凉面直接浇上素卤汁就可以了，牛肉凉面则是则是浇上含有牛肉，胡萝卜，豆腐干，洋芋等各种食材的牛肉卤汁。味道醇香，百吃不厌。

主料:牛肉适量、葱适量、黄瓜一根、香菜一根、桂皮适量、八角适量、花椒适量、干红椒适量、姜适量。

辅料:油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、醋适量、油泼辣子适量、白酒适量、糖适量。

做法:

1.牛肉用凉水拔去血水，洗净切成大块。

2.冷水下锅，放白酒姜片焯水。

3.大料，葱打结备用，姜改刀。

4.锅中入油放白糖炒出糖色，倒入牛肉粒翻炒均匀。

5.加入大料和姜片一起炒香，加适量白酒，生抽和老抽，生抽体味老抽上色，炒匀后加开水或温水均可，抹过肉粒。

6.一同倒入高压锅压25分钟。

7.时间到后打开锅盖，放入少许盐大火收汁。

8.和面使面软硬适中，放入小盆盖上盖子半小时，取出面继续和面，和好后，用刀切成半斤左右若干块面，用擀面杖擀成圆形装，厚度要适中，抹上熟油，装入保鲜袋包好，再放入小盆盖上盖子，和黄瓜葱，香菜备用。

9.面入开水锅，煮面软硬随便，煮熟就行，捞出面。

10.放入凉白开中过凉捞出沥干水分。

11.盛适量凉面，放入黄瓜丝，葱末，香菜碎，盐，醋，生抽，油泼辣子搅拌均匀。

12.放入红烧牛肉粒，撒少许葱花即可。