甘肃扯面的最正宗做法是：
1.和面：面粉中加入盐，混合均匀后加水揉至面团，顺一个方向将面团揉透，以便面团成筋
2.醒面：揉好的面团揪成小剂子取一大盘，盘上抹上油，将小剂子揉成圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油，用保鲜膜包好，放置醒半小时以上。
3.扯面：取一小剂子，将其拍按扁，用擀面杖上下均匀稍擀宽，在中间部位横压一下，两手揪住两端，在案板和空中使面借弹跳之力扯长，中间横压部分形成一道薄膜，从中间部位开始向两端扯开薄膜，形成一圈封闭的面条，扯面即完成。
一般情况下是没有油泼面的。兰州拉面这一称呼多为除兰州或者甘肃本土人之余的外省人对兰州牛肉面的称呼，然而最原始最正宗的兰州拉面其实叫兰州牛肉面，非本土人为了区别拉面和机器面冠名兰州牛肉面为兰州拉面。大部分店里主营牛肉面小菜鸡蛋和牛肉，附带一些凉面炸酱面之类的，附带的面大多也是汤面类，油泼面很少见。
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