兰州拉面分为有汤、无汤两种。有汤的，典型代表就是牛肉面。无汤的，就是所谓干拌面。不过，干拌面实际上也有两种。一种是拌以清油，就菜吃。一种是拌以清油，浇上臊子吃。所谓臊子，却并不是肉炒的臊子，而是菜做的。通常，兰州拉面干面的臊子，用大块的萝卜、豆腐、白菜之类做成汤。
还有一种兰州拉面干面，是拉面晾成干面，相当于挂面。总结起来，就是牛肉面、凉面、干面都是兰州拉面的品种。
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