武威猪头肉卤制方法？

甘肃猪头肉正宗做法？

甘肃猪头肉详细制作步骤

1、猪头洗净收拾利落

2、准备配料 花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒

3、把猪头切成两块分别放入高压锅，加入配料，加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开后转小火卤一个小时即可

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克。

要想卤猪头肉好吃，前期的食材处理要到位，卤制的时间和火候要掌握好。猪头肉买回家以后，首先用清水浸泡1小时泡出血水，然后进行焯水处理，去除异味和多余的血沫。焯水完成以后就可以开始卤制了。

卤水制作：1：猪腿骨5斤，母鸡半只，猪皮2斤，将以上食材焯水后放入卤锅，加入30斤清水（熬好后20斤），100克生姜，100克料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制4小时，即成老汤。

2：老汤熬好之后，捞出肉渣后用纱布再过滤一遍老汤，加入香料包，糖色，盐150克，鸡精50克，冰糖30克，熬制半小时出香味，即成新卤水。

3：将焯水后的猪头肉下入卤水中，加入卤油1000克（没有卤油的可以多加肥肉卤制），料酒100克，生姜50克，花椒10克，干辣椒5克，大火烧开转中火卤制80分钟左右即可出锅。

4：第一锅卤水有淡淡的香料味属于正常的，新卤水因为没有卤菜，有药味也属于正常，一般卤过两次就好了。

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武威猪头肉卤制方法？

凉州人做卤肉，吃卤肉无论是过去或现在的餐饮店或摊点随处可见。如何卤制出味道鲜美、余味留香的卤肉，它所用的调料与卤汤的贮存方法是很讲究的.

笔者家里现在所使用的调料配方是自小从父辈那里亲眼目睹并经过问询后牢记于心的。我家卤肉使用的老汤已有八九十年的传承了。笔者曾与一位七十来岁的老邻居交流过，他也是使用这些调料及贮存方法的。

1.调料包的配伍。八角（又称大香）、花椒、姜片、桂皮、桂枝、肉寇、甘姜、良姜、沙仁、荜拨、丁香、山奈、草果、香叶。（八角是其它调料味料的三倍，即3:1）。现在有的调味品店的店主自己配好出售的料包加了朝天椒或其它品种的小辣椒会使卤肉汤变的过辣，严重影响卤肉汤的鲜美味，特此说明。

2.调料包的缝制。应按家庭或摊主所制卤肉的数量多少而购买所需调料购回调味料。最好缝制医用或干净的纱布袋。因调料入锅经沸煮后要膨胀，所以缝调料包时要留三分之一的空间，切记不可缝的过紧。

3.卤肉的方法及顺序。卤肉前应在开水锅里把要卤的猪肉、牛肉分类入锅煮二十分钟或半小时，去生猪肉生牛肉的血沫。这道工序又称之谓“串肉”。

卤肉的顺序依次为先卤鸡，以此增加老卤汤的鲜美味，再卤猪肉、牛肉。每卤一锅肉，都要往锅里添加一定数量的酱油和咸盐。在卤肉过程中会消耗水份，因此每卤出一锅还要往锅里加入适量的开水，卤牛肉时，需要另加几粒砸裂开口的草果，以便于入味。

除此之外，在卤第一锅肉时，要把陈年老卤汤和汤中的旧调料包与新缝制的新调料包一同入锅。按经验之谈，理由有两点，一是要让旧调料的调料味继续发挥“余热”。二是旧调料包中还存有一定数量的老卤汤。卤制好第一锅的鸡或者肉，趁热就可以把旧调料包捞起淋完其包中的卤汤，就可以将其扔掉了，也就是说要做好调料包的新旧交替。

4.卤肉汤的贮存方法。待全部肉卤制完之后，首先要把准备好装老汤的坛子用开水认真清洗干净，然后把调料包和老汤倒入坛子，密封好之后放入地下室或阴台阴凉处。实在不放心的可以放进冰箱里冷冻起来。切忌用不干净的勺子或筷子动陈年老卤汤，若轻举妄动，再好的卤肉汤也会坏掉。